ผักพื้นบ้านภาคกลาง

ในวันนี้พื้นที่การปลูกผักพื้นบ้านเราลดน้อยลง และพันธุ์พื้นบ้านก็หายากขึ้นทุกที หรือแทบจะสูญพันธุ์เสียด้วยซ้ำ เกิดการกลายพันธุ์เป็นจำนวนมาก ยกตัวอย่างเช่น มะขามเปรี้ยว วันนี้เมืองไทยแทบจะไม่มีมะขามเปรี้ยวบริโภค แต่มีมะขามหวานจำนวนมากมาแทนที่ ยิ้งตอกย้ำให้เห็นชัดเจนว่าผักพื้นบ้านไทยแทบจะหาได้น้อยเต็มที คนรู้จักน้อย คนกินน้อย โดยเฉพาะคนเมืองและคนรุ่นใหม่

ดอกกระเจียวแดง

ชื่ออื่น   -
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ต้น       มีลำต้นอยู่ใต้ดิน สูง 30-40  ซม.
ใบ       ใบคล้ายใบกระชาย ใบเรียวยาว  30-50  ซม.
ดอก    ดอกมีกลีบซ้อนกันจำนวนมาก
 สีแดง  ฤดูแล้งต้นจะโทรม
การขยายพันธุ์    ใช้หัว (เหง้า) ปลูก
ฤดูการเก็บส่วนขยายพันธุ์    กลางฤดูหนาวถึงปลายฤดูร้อน (ในเวลาที่ต้นโทรม)
สภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต   พบทั่วไปในบริเวณโคก บริเวณป่าโปร่ง และสวนตามบ้านเรือนทั่วไป
การใช้ประโยชน์     
ทางอาหาร   หน่ออ่อนกระเจียวแดง รับประทานเป็นผักสดหรือลวกรับประทานกับน้ำพริก ลาบ ก้อย ดอกอ่อนกระเจียวดอกแดง นำมาลวกให้สุกรับประทานกับน้ำพริกหรือปรุงเป็นแกง โดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แกงรวมกับผักหวานปลาย่างและเครื่องแกงได้
ทางยา   หัวอ่อน หน่ออ่อน และดอกอ่อนของกระเจียวแดง รสเผ็ดร้อน กลิ่นหอม ต้มกับน้ำมีสรรพคุณทางขับลม

ฤดูกาลใช้ประโยชน์    กลางฤดูหนาวถึงปลายฤดูร้อน (ในเวลาที่ต้นโทรม)

กระเจี๊ยบมอญ

ชื่ออื่น        มะเขือมอญ กระเจี๊ยบ มะเขือทราย มะเขือพม่า มะเขือมื่น (ภาคเหนือ) มะเขือละโว้ มะเขือทวาย ปอ (โคราช)
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ต้น      เป็นไม้ล้มลุก สูง 1-2 เมตร ลำต้นมีขนหยาบ
ใบ      ใบเดี่ยวขนาดใหญ่ รูปฝ่ามือ มีขนคลุม
ดอก   สีเหลือง ดอกเดี่ยวออกที่ซอกใบ กลีบดอกสีเหลือง โคนกลีบดอกด้านในสีม่วงแดง
ผล     กลมยาวโคนตรงปลายแหลม เป็นจีบ มีขนรอบ ผลเมื่อแก่จะแตกออกเห็น เมล็ดกลม สีดำ
การขยายพันธุ์    เมล็ด        
ฤดูการเก็บส่วนขยายพันธุ์      ตุลาคม-พฤศจิกายน

สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมในการเจริญเติบโต     ปลูกได้ในเขตร้อนทั่วไป

การใช้ประโยชน์
ทางอาหาร     ลูกกระเจี๊ยบอ่อนน้ำไปต้มเป็นผักจิ้มกับน้ำพริก แกงส้ม
ทางยา            ผล บดเป็นผง ชงน้ำร้อน หรือปั้นเมล็ด รับประทานรักษาแผลในกระเพาะอาหาร
ฤดูกาลใช้ประโยชน์     ช่วงฤดูฝน

กระเจี๊ยบแดง

ชื่ออื่น   กระเจี๊ยบ  กระเจี๊ยบเปรี้ยว (ภาคกลาง)  ผักเก็งเค็ง  ส้มเก็งเค็ง  (พายับ) ส้มตะเลงเครง  ส้มปู ส้มพอเหมาะ (ภาคเหนือ) แกงแดง (เชียงใหม่) ส้มพอดี (ภาคอีสาน)
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์  
ต้น เป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก เป็นพืชปีเดียว ขนาดสูงประมาณ 1-2 เมตร ลำต้นและกิ่งก้านมีสีม่วงแดง
ใบ  มีก้านใบยาว 5 ซม. ใบมีลักษณะอยู่หลายชนิด ขอบใบเว้าลึก 3 หยัก หรือเรียบใบเป็นรูปรี แหลม
ดอก   ดอกเดี่ยวสีชมพู ตรงกลางดอกมีสีเข้มกว่าส่วนนอก ออกตามบริเวณงามใบ ก้านดอกจะสั้น  กลีบรองดอกมีลักษณะเป็นปลายแหลมมีประมาณ  8-12 กลีบ กลีบเลี้ยงจะแผ่ขยายติดกันออกหุ้มเมล็ดไว้มีสีแดงเข้มและหักง่าย มีเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ 6 ซม.
ผล   เป็นรูปรีมี ปลายแหลม ผลมีความยาวประมาณ 2.5 ซม. หุ้มไว้มีกลีบเลี้ยงสีแดง
การขยายพันธุ์   ใช้เมล็ดในการขยายพันธุ์ จะปลูกได้ดีในดินร่วนซุยและดินเหนียวที่อุ้มน้ำได้ดี
ฤดูการเก็บเกี่ยวขนายพันธุ์    มกราคม-มีนาคม
สภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต   ขึ้นได้ดีในดินร่วนซุยและดินเหนียวที่อุ้มน้ำได้ดี
การใช้ประโยชน์  
ทางอาหาร   ลูกอ่อนนำมาต้มรับประทานร่วมกับน้ำพริก ยอดอ่อน แกงส้มหรือต้มกินกับน้ำพริก กลีบรองดอกและกลีบเลี้ยง นำมาต้มกับน้ำและเติมน้ำตาลทำเป็นน้ำกระเจี๊ยบ ทำขนม เยลลี่ แยม
ทางยา    กลีบเลี้ยง รสเปรี้ยวขับปัสสาวะ แก้เสมหะ ขับน้ำดี ลดไข้  แก้ไอ ขับนิ่ว แก้กระหายน้ำ
ใบ   แก้ไอ กัดเสมหะ ขับเมือกในลำไส้ลงสู้ทวารหนัก
เมล็ด   บำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ บำรุงกำลัง แก้ดีพิการ
ผล   แก้อ่อนเพลีย บำรุงร่างกาย บำรุงธาตุ

กระชาย

ชื่ออื่น  ขิง กระชาย กะชาย ว่านพระอาทิตย์ (กรุงเทพฯ) กะแอน ระแอน (ภาคเหนือ) ขิงทราย (มหาสารคาม) จี๊ปู ซีฟู เปาซอเร๊าะ (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์  
ต้น   เป็นไม้ล้มลุก มีหัวใต้ดิน ส่วนกลางลำต้นเป็นแกนแข็ง มีกายใบ หรือโคนใบหุ้ม
ใบ   มีกลิ่นหอม ก้านใบ แทงขึ้นจากหัวใต้ดิน ใบกว้าง 7-9 ซม.
ดอก   มีสีม่วงแดงแดง ออกเป็นช่อ กลีบรอบ กลีบดอกเชื่อมติดกัน มีลักษณะเป็นท่อ มีขน เกสรตัวผู้จะเหมือนกลีบดอก อับเรณูอยู่ใกล้ปลายท่อ เกสรตัวเมียมีขนาดยาว ยอดของมันเป็นรูปปากแตร เกลี้ยงไม่มีขน
การขยายพันธุ์   เหง้า (หัวใต้ดิน)
ฤดูการเก็บเกี่ยวขนายพันธุ์   ตลอดปี  
สภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต     ปลูกได้ดีในดินร่วนซุย ระบายน้ำได้ดี ดินเหนียว
การใช้ประโยชน์  
ทางอาหาร   กระชายมีรสเผ็ดร้อน ช่วยดับกลิ่นคาว ใช้ปรุงอาหาร เช่น ทำน้ำยาขนมจัน แกงป่าปลา แกงปลาไหล ผัดเผ็ดปลา ไหล ปลาร้าหลน แกงขี้เหล็ก ต้นอ่อน กินสดเป็นผักจิ้มกับนำพริก
ทางยา   ราก (นมกระชาย) รสเผ็ดร้อน แก้กามตายด้าน ทำให้กระชุ่มกระชวย บำรุงกำหนัด  เหง้า แก้โรคอันเกิดในปาก แก้มุตกิด และแก้ลมอันเกิด แก้กองหทัยวาย แก้ปากเปื่อย ปากแตกเป็นแผล ขับระดูขาว แก้ใจสั่น แก้ปดมวนในท้อง แก้บิด มูกเลือด บำรุงกำลัง
ฤดูกาลใช้ประโยชน์   ตลอดปี

กระทือ

ชื่ออื่น   ทือ หัวทือ กระทือป่า กะแวน กะแอน แฮวดำ แฮงแดง (ภาคเหนือ-แม่ฮ่องสอน)
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์  
ต้น   เป็นพืชล้มลุก จำพวกเดียวกับไพล หรือขิง ลำต้นเป็นหัวอยู่ในดินมี สีขาวอมเหลือง มีกลิ่นฉุน ลำต้นสูงประมาณ 2 เมตร
ใบ     ใบจะออกซ้อนกันเป็นแผง ใบ เรียวยาว ใบมีสีเขียวแก่
ดอก   ดอกออกเป็นช่อ โผล่ขึ้นจากหัวใต้ดิน  ช่อก้านดอกยาว และเป็นปุ่ม ส่วนปลายมีกลีบเลี้ยงมีสีเขียวปนแดง ซ้อนกันอยู่แน่น กลีบดอกมีสีขาวนวล แทรกอยู่ตามเกล็ด
การขยายพันธุ์   แยกหน่อ
ฤดูการเก็บเกี่ยวขนายพันธุ์   -
สภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต   ขึ้นตามป่าดิบชื้นทั่วไป หรือในดินที่ร่วนซุย
การใช้ประโยชน์  
ทางอาหาร   หน่ออ่อน เนื้ออ่อนในลำต้น และช่อดอกอ่อน นำมาแกงเผ็ด แกงไตปลา ต้มจิ้มน้ำพริก ผัด ยำ หัวกระทือ มีกลิ่นฉุนใส่แกงปาเพื่อดับกลิ่นคาว
ทางยา   เหง้า บำรุงน้ำนม แก้ปวดมวนในท้อง แก้แน่นน่าอก ราก แก้ไข้ ใบ ขับเลือดร้ายในเรือนไฟ ดอก แก้ไข้เรื้อรัง แก้ผอมเหลือง แก้ลม บำรุงธาตุ
ฤดูกาลใช้ประโยชน์   ฤดูฝน

กระพังโหม

ชื่ออื่น   ตูดหมู ตูดหมา ตดหมู ตดหมา ย่านพาโหม จมูกปลาหลด
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์  
ต้น   เป็นไม้เถา
ใบ   ยาวเรียว ต้องอาศัยเกาะกับต้นไม้อื่น มีกลิ่นเหม็น เนื่องจากมีสาร Methel-mereaptan เป็นสารที่ระเหยได้ เมื่อนำมาต้มสารนี้ระเหยไป ทำให้กลิ่นจางลง ดอก    - การขยายพันธุ์  เพาะเมล็ด
ฤดูการเก็บเกี่ยวขนายพันธุ์  -สภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต  พบทั่วไปตามป่าละเมาะ
การใช้ประโยชน์   
ทางอาหาร ใบรับประทานเป็นผักสดหรือลวก จิ้มกับน้ำพริก ในอินเดียใช้ใบใส่น้ำซุปโดยเฉพาะอาหารคนชรา และผู้ที่เพิ่งฟื้นไข้ ทางใต้ใช้ใส่ในข้าวยำ

ทางยา ใบและเถา (กลิ่นเหม็น) แก้ตาลซาง แก้ดีรั่ว เป็นยาอายุวัฒนะ แก้ธาตุพิการ แก้ท้องเสีย แก้ตัวร้อน เป็นยาขับไส้เดือนได้ดีมาก บดให้ละเอียดพอกบาดแผลที่งูกัด เป็นยาถอนพิษงูได้ พอกแก้รำมะนาด  แก้เริมและงูสวัด ราก แก้โรคตา แก้ตามัว ตาแฉะ ตาฟาง  แก้โรคตานขโมย

ฤดูกาลใช้ประโยชน์    ตลอดปี

กระถินไทย

ชื่ออื่น   กะถินดอกขาว กะถินหัวหงอก กะถิน กะถินน้อย กะตง (สมุทรสงคราม) กะถินบ้าน กะเส็ดโคก กะเสดบก (ตะวันตก) ผักก้านถิน ผักหนองบก (ภาคเหนือ) สะตอเทศ ตอเบา สะตอเบา ตอติ่ง (ภาคใต้) สะตอบ้าน กันเชต (เขมร)
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์  
ต้น   ไม้พุ่มยืนต้น สูง 3-5 เซนติเมตร ลำต้นแก่สีน้ำตาล ขรุขระ และมักหลุดเป็นขลุยออกมา
ใบ     เป็นใบประกอบ ก้านยาว 15-30 ซม. แตกออกเป็นก้านย่อย 3-10 ซม.ก้านยาวกว่า 10 ซม. ใบมีขนาดเล็กคล้ายใบมะขาม  จำนวน 5-20 คู่ ใบรูปขนานปลายแหลม ยาว 6-21 มม.กว้าง 1.5-5 มม.
ดอก   -  เป็นช่อขนาดเล็ก เท่าหัวแม่มือ  กลมฟู สีขาว มีกลิ่นหอมเล็กน้อย
การขยายพันธุ์    เมล็ดฤดูกาลเก็บเกี่ยวขยายพันธูู์  ช่วงฤดูร้อน

สภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต  ดินร่วนซุย หรือดินเหนียวที่อุ้มน้ำได้ดี

การใช้ประโยชน์   
ทางอาหาร ใบอ่อน ฝักอ่อน เมล็ดอ่อน กินเป็นผักสดร่วมกับน้ำพริก ยำ ุปแป้งทอด
ทางยา    -ฤดูกาลใช้ประโยชน์    ตลอดปี

กระพี้จั่น

ชื่ออื่น   จั่น ปี้จั่น จักจั่น (ภาคเหนือ) ตามดแดง 
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์    
ต้น   เป็นไม้ยืนต้นนาดกลาง ผลัดใบ ลำต้น สูงประมาณ 8-20 เมตร เปลือกค่อนข้างเรียบ สีเทาอมน้ำตาล
ใบ    เป็นใบประกอบแบบขนนกปลายคี่ เรียงสลับ แกนกลางใบประกอบยาว 10-20 ซม. ก้านใบประกอบยาว 3-7 ซม. โคนใบบวม มักมีสีค้ำ ใบย่อย 6-8 คู่ เรียงตรงข้ามใบอ่อนมีขนประปลาย ใบย่อยรูปขอบขนานแกมรูปใบหอก
ดอก   ดอกออกเป็นช่อที่ปลายกิ่งและด้านข้าง ของกิ่ง ยาว 7-22 ซม. แตกแขนงค่อนข้างโปร่ง เมื่อยังอ่อนมีขนสีน้ำตาลอมเหลืองประปราย แต่ละช่อมีดอกจำนวนมากกลีบเลี้ยงมีสำม่วงดำติดกัน
การขยายพันธุ์  เมล็ด
ฤดูการเก็บเกี่ยวขนายพันธุ์   ฤดูฝน
สภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต   ทุกสภาพแวดล้อม ทนแล้งได้ดีมาก ส่วนมากชอบขึ้นตามป่าเต็งรัง และป่าเบญจพรรณ
การใช้ประโยชน์     
ทางอาหาร   ยอดอ่อนรับประทานเป็นผักสด หรือต้มจิ้มน้ำพริก จิ้มปลาร้าสับ
ทางยา          -
ฤดูกาลใช้ประโยชน์   ฤดูหนาว ฤดูร้อน 

กระเพรา

ชื่ออื่น  กระเพราแดง กระเพราขาว (ภาคกลาง) ก่ำก้อขาว ก่ำก้อด (เชียงใหม่-ภาคเหนือ) ห่อตูปลู ห่อกวอซู (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน)  
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์    
ต้น   เป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก สูงประมาณ 1-4 ฟุต โคนของลำต้นเนื้อไม้แข็ง มีขน มีกลิ่นหอม 
ใบ    ใบสีเขียวมีขน โดยเฉพาะส่วนที่เป็นยอด ใบมีกลิ่นหอม

ดอก  ดอกออกเป็นช่อ ตั้งขึ้นไปเป็นชั้นๆ คล้ายรูปฉัตร กลีบดอกสีขาว
การขยายพันธุ์  เมล็ด ลำต้น
ฤดูการเก็บเกี่ยวขนายพันธุ์   ตลอดปี
สภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต   ปลูกได้ทั่วไปเขตร้อน หรือที่ดินร่วนซุย น้ำน้อย
การใช้ประโยชน์      
ทางอาหาร  ใบสด ด้วยดับกลิ่นคาว ใส่แกงแค ผัดเผ็ดต่างๆ
ทางยา         ใบ บำรุงธาตุไฟธาตุ ขับลมแก้ปวดท้อง แก้ลมตาลซาง แก้จุกเสียด แก้คลื่นเหียนอาเจียน ขับลม
ฤดูกาลใช้ประโยชน์   ตลอด

กระโดน

ชื่ออื่น   ต้นจิก (ภาคกลาง) ปุย ปุยกระโดน ปุยขาว พุย ขุย ผ้าฮาด กะนอน
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์   
ต้น   เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูงประมาณ 10-30 เมตร ลำต้นมักเตี้ยและมีกิ่งก้านสาขามากมายเรือนยอดเป็นพุ่มกลมแน่นทึบ เปลือกต้นเป็นสีเทาหนาและแตกล่อนเป็นแผ่น
ใบ    เป็นใบเดี่ยวรูปไข่ กลีบออกเรียงเวียงตามปลายกิ่ง ขนาดใบกว่าง 12-15 ซม. ยาวประมาณ 25-30 ซม. ขอบใบหงิกออกแบบสลับก้านใบยาว ราว 2-3 ซม.
ดอก   ออกดอกเดี่ยวหรือเป็นช่อๆละ 2-3 ดอก กลีบดอกและกลีบรองดอก อย่างล่ะ 4 กลีบ ดอกมีสีขาวหรือสีขาวนวล ร่วงง่ายกลีบดอกยาวประมาณ 1.5 นิ้ว 

ผล   โตกลม กว้างประมาณ 5 ซม. ยาว 6.5 ซม. ภายในมีเมล็ดจำนวนมาก
การขยายพันธุ์   เพาะเมล็ด ตอนกิ่ง 
ฤดูการเก็บเกี่ยวขนายพันธุ์   -
สภาพแวดล้อมในการเจริญเติบโต  เป็นไม้ที่ทนความแห้งแล้ง และแสงแดดได้ดี
การใช้ประโยชน์  
ทางอาหาร   ยอดอ่อน (จะเลือกกินต้นที่มียอดสีเขียวอ่อน) รับประทานเป็นผักสดกับน้ำพริก
ทางยา          ใบใช้เป็นยาเบื่อปลา เปลือกและผล เป็นยาฝาดสมาน ดอก บำรุงร่างกายแก้หวัด ผล ช่วยย่อยอาหาร เมล็ด เป็นาแก้ผิด เปลือกต้น แก้พิษงู สมานแผล แก้เคล็ดเมื้อยตามร่างกาย
ฤดูกาลใช้ประโยชน์   เดือนมีนาคม-เมษายน

ขอขอบคุณ : ผักพื้นบ้านภาคกลาง.พิมพ์ครั้งที่ 2 .สิงหาคม 2557 จำนวนพิมพ์ 2,000 เล่ม (ปรับปรุงใหม่) กุมพาพันธ์ 2548 จำนวนพิมพ์ 1,000 เล่ม (ปกแข็ง).พิมพ์ที่ บริษัท สามเจริญพาณิชย์ (กุงเทพ) จำกัด